鹽是我們生活中不可缺少的，它的存在不僅僅是調(diào)節(jié)美食的味道，更重要的是每個(gè)人的身體里都需要鹽，其實(shí)鹽的種類也是分為好多種的，食鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽，其主要成份為氯化鈉。常見的日曬細(xì)鹽屬于海鹽；而精制鹽則屬于礦鹽?，F(xiàn)在，市場(chǎng)上除了傳統(tǒng)的日曬細(xì)鹽、精制鹽外，還出現(xiàn)不少花色鹽，如加氟鹽、營養(yǎng)強(qiáng)化鹽、加碘鹽等。
食鹽作為不可缺少的調(diào)味品之一，在選購時(shí)要注意些什么呢？
（1）食用鹽屬專營產(chǎn)品，應(yīng)在有食鹽零售許可證的商店購買。
（2）購買時(shí)，注意觀看外包裝袋上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、制造或經(jīng)銷商的名稱和地址、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)藏方法、質(zhì)量等級(jí)，各種標(biāo)識(shí)要規(guī)范、齊全，并貼有防偽“碘鹽標(biāo)志”。
（3）食用鹽產(chǎn)品感觀應(yīng)為白色、味咸、無異味，無明顯的與鹽無關(guān)的外來異物。顆粒均勻，干燥，流動(dòng)性好。
【食用鹽的種類與功效】
氟主要是在胃部吸收，在人體內(nèi)主要分布于骨髓和牙齒中，能預(yù)防齲齒和老年性骨質(zhì)疏松癥，氟過低不僅影響牙齒，在一定程度上影響骨骼。但氟攝入量過多，會(huì)引起氟中毒，產(chǎn)生“斑點(diǎn)牙”，長期攝入過量的氟還會(huì)出現(xiàn)骨骼和腎臟的損害。每人每天攝入氟2.3～3.1mg，既能充分滿足人體每日的需要。從日常膳食和飲水中攝入的氟，完全能夠達(dá)到這個(gè)需求。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，加氟鹽中氟的含量控制在100±30mg/kg，氟的加入量要在包裝袋上明確標(biāo)出；而普通食用鹽氟的含量必須控制在5.0mg/kg以下。
營養(yǎng)強(qiáng)化鹽，一般是指那些在普通食用鹽中添加了營養(yǎng)強(qiáng)化素的食用鹽。如鈣強(qiáng)化鹽，就是在普通的食用鹽中添加了乳酸鈣、活性鈣、磷酸鈣、生物鈣之類的原料。由于各種強(qiáng)化素的酸堿性、溶解性都不一樣，添加到食用鹽中，會(huì)對(duì)食用鹽的酸堿性及溶解度造成很大的影響。普通食用鹽的pH值一般在5~6的范圍內(nèi)，呈弱酸性，易溶于水。而有些營養(yǎng)強(qiáng)化鹽，由于加入了營養(yǎng)強(qiáng)化素，其pH值會(huì)上升到12，呈現(xiàn)強(qiáng)堿性，且極難溶于水。堿性過強(qiáng)的鹽對(duì)胃會(huì)造成一定傷害。由于難溶于水，造成人體對(duì)食用鹽中鈉離子及氯離子的吸收困難。
為消除碘缺乏病，國家優(yōu)先保證缺碘地區(qū)居民的碘鹽供應(yīng)。對(duì)甲狀腺功能亢進(jìn)患者，甲狀腺炎癥患者等極少數(shù)人不宜食用碘鹽，生活在高碘地區(qū)的居民，因治療疾病，不宜食用碘鹽的，應(yīng)憑當(dāng)?shù)乜h人民政府衛(wèi)生行政部門指定的醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具證明，到當(dāng)?shù)佧}業(yè)公司購買非碘食鹽。
【食用鹽的分類】
以原料來源分類，可分為海鹽、湖鹽、井礦鹽。按生產(chǎn)方法劃分，可以把食鹽分為真空蒸發(fā)制鹽、平鍋制鹽、日曬鹽和粉碎鹽。按用途和純度還可以把食鹽分為普通食用鹽、餐桌鹽、加碘鹽、腸衣鹽、藥用鹽、健康鹽、味精鹽、畜牧鹽、防雪鹽、營養(yǎng)鹽等。還有以食鹽為原料制成的化工產(chǎn)品及其衍生物是食鹽的旁系親屬，主要有純堿、燒堿、鹽酸等，其數(shù)量之多，舉不勝舉。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人民生活水平的提高和各種特殊用途的需要，食鹽的品種還會(huì)越來越多，食鹽家族也會(huì)越來越大。
我們來看看生活中常見的幾種鹽
一、無碘鹽
無碘鹽是在食鹽中不含碘化物的食用鹽，區(qū)別于中國市場(chǎng)上常見的碘鹽，適用于不缺碘地區(qū)人食用，活甲狀腺腫和高碘性甲亢等疾病患者。碘是合成必需的甲狀腺激素的重要原料，甲狀腺激素影響著機(jī)體的生產(chǎn)、發(fā)育和代謝。碘存在于自然界中，人們主要從飲水、糧食、蔬菜和周圍環(huán)境中攝取。
合理補(bǔ)碘
專家指出，缺碘可以引起甲狀腺亢進(jìn)（俗稱大脖子病），但是補(bǔ)碘要科學(xué)合理。碘的攝入量并不是越多越好，如果人體攝入的碘過多，也可能引起危害，如高碘性甲狀腺腫等疾病。由于工作壓力大、生活節(jié)奏加快等因素，近年來臨床中出現(xiàn)越來越多的甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等甲狀腺疾病的病人，對(duì)于已患有甲亢或有家族遺傳史的人群來說，要控制過多的碘的攝入，應(yīng)食用無碘食鹽。 我國目前的鼻炎患者逐漸增多，使用的鹽水洗鼻的方法也須用無碘鹽。
注意事項(xiàng)
碘的攝入有雙面性。補(bǔ)碘過多，會(huì)導(dǎo)致甲亢或者甲減(甲狀腺功能減退癥)。不過食用碘鹽而導(dǎo)致碘過多的概率微乎其微。但不排除有一些原本就患有輕微甲亢的人，又服用了碘鹽，導(dǎo)致甲亢的癥狀加重。
無碘鹽人們常吃的加碘鹽中，1克鹽含碘20多微克，成人一天合理的碘攝入量為150微克，如果一天每人攝入超過200微克碘的話，就是碘超量。也就是說一天一名成年人最多只能吃7克加碘鹽。因?yàn)榈饩哂袚]發(fā)性，如果炒菜把油鍋炒熱后立即放鹽，能降低碘的含量，此外，把碘鹽放在太陽底下曬曬也能讓碘揮發(fā)。這些做法都是沒用的，因?yàn)榧釉诘恹}里的化學(xué)物質(zhì)為碘酸鉀，其性質(zhì)特別穩(wěn)定，即便遇高溫也不易揮發(fā)。
甲亢及自身免疫性甲狀腺炎有一定的遺傳性，所以對(duì)于有這類疾病家族史的直系血緣的人來說，在生活中要注意碘的攝入量。這類人群可以吃碘鹽和無碘鹽的混合鹽，此外少吃海鮮，也能預(yù)防上述疾病的發(fā)生?，F(xiàn)在市面上除了加碘精制鹽外，還有鋅強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、硒強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、復(fù)合營養(yǎng)鹽、鈣強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、低鈉鹽等品種，但是在這些鹽的包裝袋備注里，都注明含有碘。依據(jù)過去的規(guī)定，在超市里無碘鹽是不允許銷售的。
二、加碘鹽
碘鹽是指含有碘酸鉀(KIO3)氯化鈉(NaCl)。世界衛(wèi)生組織推薦每人每天的食鹽攝入量是6克，但中國國民普遍超過20克。這就需要同時(shí)提供不含碘的鹽供人選擇，否則碘攝入過量的危險(xiǎn)性極大。
碘鹽是指含有碘酸鉀的氯化鈉的食鹽。由于中國大部分地區(qū)都缺碘，而缺碘就會(huì)引起碘缺乏病，所以國家強(qiáng)制給食用的氯化鈉食鹽中加入少量的含碘鹽。
具體用途
研究發(fā)現(xiàn)碘的主要緩解生理缺碘癥狀
碘鹽功能都是通過甲狀腺素來完成的，尚未發(fā)現(xiàn)碘具有獨(dú)立的生理功能。因此下面介紹的碘的生理功能其實(shí)就是甲狀腺素的生理功能。人體碘的80%—90%來自食物，10%-20%通過飲水獲得，5%的碘來自空氣，因此，食物中的碘是人體碘的主要來源。
食物中的碘化物被還原成碘離子后才能被吸收，與氨基酸結(jié)合的碘可直接被吸收。
1. 促進(jìn)能量代謝：促進(jìn)物質(zhì)的分解代謝，產(chǎn)生能量，維持基本生命活動(dòng)；
2. 維持垂體的生理功能；
3. 促進(jìn)發(fā)育：發(fā)育期兒童的身高、體重、骨骼、肌肉的增長發(fā)育和性發(fā)育都有賴于甲狀腺素，如果這個(gè)階段缺少碘，則會(huì)導(dǎo)致兒童發(fā)育不良；
4. 促進(jìn)大腦發(fā)育：在腦發(fā)育的初級(jí)階段(從懷孕開始到嬰兒出生后2歲)，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必須依賴于甲狀腺素，如果這個(gè)時(shí)期飲食中缺少了碘，則會(huì)導(dǎo)致嬰兒的腦發(fā)育落后，嚴(yán)重的在臨床上面稱為“呆小癥”，而且這個(gè)過程是不可逆的，以后即使再補(bǔ)充碘，也不可能恢復(fù)正常。
含碘食物有海產(chǎn)品
海洋生物的含碘量很高。含碘最高的食物為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、鮮帶魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。海帶含碘量最高，干海帶中達(dá)到240毫克/千克以上，其次為海貝類及鮮海魚達(dá)到800微克/千克左右。陸地食物則以蛋、奶含碘量最高達(dá)到40微克/千克～90微克/千克，其次為肉類，淡水魚的含碘量低于肉類，植物的含碘量是最低的，特別是水果和蔬菜。
碘鹽的真假辨別
（1）看包裝
精制碘鹽用聚乙烯塑料包裝，印有加碘字樣，并標(biāo)明生產(chǎn)單位、出廠日期，字跡清晰，袋質(zhì)量，印制精美，封口嚴(yán)密整齊；假冒碘鹽字跡模糊，包裝粗糙。
（2）看色澤
精制碘鹽外觀潔白；假冒碘鹽外觀淡黃，或暗黑色，不干，易受潮。
（3）捏鼻嘗
精制碘鹽手抓捏較松散，顆粒均勻，無臭味，咸味純正；假碘鹽手捏成團(tuán)，易散，口嘗有苦澀味，聞之有氨味。
（4）顯色試驗(yàn)
將碘鹽加入氧化劑 后再加入淀粉，如顯藍(lán)色，是真碘鹽；如藍(lán)色淺，無藍(lán)色，不是碘鹽。
加碘食鹽都用的碘酸鉀 ，碘鹽的測(cè)定加碘食鹽都用的碘酸鉀取樣加酸和KI溶液再用淀粉溶液滴定，當(dāng)溶液由無色恰好變成藍(lán)色，記錄淀粉溶液的用量和錐形瓶中待測(cè)液的用量，計(jì)算可的I2的含量，從而得碘酸鉀的含量科學(xué)使用碘鹽碘鹽可有效地預(yù)防碘缺乏病。我們要科學(xué)地食用碘鹽，以提高碘的利用率。
KIO3+ 5KI +3H2SO4=3I2 +3H2O +3K2SO4
主要影響
（1）碘缺乏危害
碘缺乏病是由于自然環(huán)境缺碘，使機(jī)體因攝入碘不足而產(chǎn)生的一系列損害，除常見的地方性甲狀腺腫和地方性克汀病兩種典型表現(xiàn)外，還可導(dǎo)致流產(chǎn)、死產(chǎn)、先天畸形和新生兒死亡率增高，其最主要的危害是影響胎兒的腦發(fā)育，導(dǎo)致兒童智力和體格發(fā)育障礙，造成碘缺乏地區(qū)人口的智能損害。
碘缺乏病的嚴(yán)重程度取決于碘的缺乏程度，缺碘時(shí)機(jī)體所處的發(fā)育時(shí)期(胎兒期、新生兒期、嬰幼兒期、青春期或成人期，以及機(jī)體對(duì)于碘缺乏的代償適應(yīng)能力等因素。
（2）碘過量危害
碘攝入量過低引起的是碘缺乏病，但碘過量也會(huì)對(duì)機(jī)體的健康造成影響。碘攝入過量對(duì)人碘鹽體健康的危害主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 高碘對(duì)甲狀腺功能的影響最常見的是碘致甲狀腺腫(IH)和高碘性甲亢。
2. 高碘對(duì)智力的影響碘過量與智力之間的關(guān)系僅在近幾年才引起了專家學(xué)者們的重視。多項(xiàng)在人群中開展的流行病學(xué)調(diào)查都顯示高碘地區(qū)學(xué)生的智商明顯低于適碘區(qū)。大部分動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究也已證明過量碘負(fù)荷確實(shí)可使動(dòng)物腦重量減輕，學(xué)習(xí)記憶力下降，雖然這種影響不如碘缺乏的作用明顯。
3. 高碘對(duì)性功能的影響美國的一項(xiàng)研究曾顯示碘鹽的攝入量與男性精子計(jì)數(shù)有一定的關(guān)系，提示美國人食用碘鹽可能導(dǎo)致男子的精子計(jì)數(shù)減少。此外，尚有碘過量對(duì)大鼠生殖力影響的多次報(bào)道，這不能不說是過量補(bǔ)碘帶給我們的另類擔(dān)憂。
碘鹽的測(cè)定
加碘食鹽都用的碘酸鉀，取樣、加酸和KI溶液
KIO3+5KI+3H2SO4=3I2+3H2O+3K2SO4
（1）攝入之量
大多數(shù)人群對(duì)從食物中攝取過多的碘是非常耐受的。但有報(bào)道說過量攝取會(huì)引起甲狀腺功能紊亂，誘發(fā)帶有或不帶有中狀腺腫大的甲狀腺功能減退，及甲狀腺腫瘤的發(fā)生和種類的變化。2001年，美國食品與營養(yǎng)協(xié)會(huì)設(shè)定了兒童及成人碘攝入量上限。
（2）年齡 日攝入量限值（微克）
1~3 200
4~8 300
9~13 600
14~18 900
19~50 1100
使用方法
碘鹽可有效地碘鹽預(yù)防碘缺乏病。我們要科學(xué)地食用碘鹽，以提高碘的利用率。
人體補(bǔ)碘是一個(gè)長期性、日常性和生活化的過程，正常人應(yīng)經(jīng)常食用碘鹽，最好是天天食用。
碘鹽應(yīng)貯存于玻璃或陶瓷罐中，加蓋密封放置于低溫陰涼處。同時(shí)，碘鹽不宜久存，碘鹽宣傳現(xiàn)場(chǎng)要隨食隨買為宜。以前的含碘鹽是在食鹽中摻入碘化鉀制成，但由于碘化鉀在空氣中易被氧化，會(huì)造成碘流失，且價(jià)格較貴，故我國從 1989 年起規(guī)定食鹽中不加碘化鉀，改加碘酸鉀（ KIO 3 ）。碘酸鉀是一種較強(qiáng)的氧化劑，在空氣中或遇光都是不會(huì)被氧化的；而且碘酸鉀是離子晶體，沸點(diǎn)高，不具揮發(fā)性，所以炒菜時(shí)不必強(qiáng)調(diào)在出鍋前或食用時(shí)才加鹽。一些科普文章中強(qiáng)調(diào)碘鹽要避光保存，烹飪加碘鹽忌早宜遲等，實(shí)際上是指的碘化鉀來說的，對(duì)于碘酸鉀不存在這些情況。碘鹽雖然在空氣中不會(huì)被氧化，但為防止被還原，也要注意以密封保存為好
注意事項(xiàng)
碘鹽在幫人們補(bǔ)碘防病方面作出了不小的貢獻(xiàn)，但要讓碘鹽充分發(fā)揮作用，就需要在日常生活中多加注意。
（1）碘鹽要少買、及時(shí)吃。購買碘鹽一次不宜過多，可吃完再買，以避免碘的揮發(fā)。
（2）食用碘鹽時(shí)不要加太多的醋。碘與酸性物質(zhì)結(jié)合后，其功效會(huì)受到影響，另外碘鹽與帶酸味的菜（如西紅柿、酸菜等）一起食用時(shí)，其功效也會(huì)受到影響。
（3）碘鹽放入容器后，要加蓋密封，并存放于陰涼、通風(fēng)、避光處，以保證其效果。
（4）要掌握好放碘鹽的時(shí)機(jī)。因碘鹽遇熱易揮發(fā)，所以在炒菜或做湯時(shí)，因溫度較高，不宜放入碘鹽，應(yīng)在菜或食物快炒好時(shí)放入碘鹽。
（5）碘鹽對(duì)人的健康有很大好處，但并非所有的人都適宜食用碘鹽，據(jù)醫(yī)學(xué)專家介紹，有兩部分人群不能食用碘鹽，即高碘地區(qū)的人群和因治療疾?。ㄈ缂谞钕偌膊。┒灰耸秤玫恹}的。有關(guān)文件規(guī)定，這兩部分人可以持相關(guān)證明到鹽業(yè)部門專設(shè)的商店購買不加碘的食鹽。
儲(chǔ)存方法
碘鹽中的碘化物。是一種很不穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)，一經(jīng)氧化，碘分子就會(huì)從碘鹽中逸脫。因此，為了防止碘鹽中的碘分子氧化，—般都在碘鹽中加入了一定比例的穩(wěn)定劑，以盡量延長碘鹽的有效期。
但是，由于碘元素本身的化學(xué)性質(zhì)非常活潑，很容易在風(fēng)吹、日曬、潮濕、受熱等外界因素的影響下而揮發(fā)。因此，在碘鹽的貯存使用中，都要特別小心，以防碘分子在貯存使用時(shí)揮發(fā)。
家庭食用碘鹽為防止碘分子的逸脫，要注意以下事項(xiàng)：
（1）應(yīng)購買有“碘鹽標(biāo)志”的小包裝碘鹽，隨吃隨購，盡量不予貯存。
（2）貯存碘鹽，最好選用加蓋嚴(yán)密的陶瓷制品，若用玻璃器具，最好是用有色遮光，如果碘鹽是無色透明的器具，則應(yīng)將其故在避光的櫥柜內(nèi)。
（3）貯存碘鹽應(yīng)置于干燥、不受潮、不受太陽照和不受高溫烘烤的地方，使用后應(yīng)及時(shí)加蓋，避免風(fēng)吹揮發(fā)。
（4）碘鹽不宜淘洗，水洗的碘分子就會(huì)和氫結(jié)合，或被氧化，使碘鹽成為無碘鹽。
（5）因?yàn)榈夥肿优聼?，碘鹽不宜在是接烹調(diào)時(shí)使用，最好在菜即將做好時(shí)再下鹽。冷食和涼拌菜使用碘鹽是保碘的最好和最有效的方法。長久的燉菜，亦會(huì)使碘鹽中的碘丟失。
三、低納鹽
低鈉鹽是一種健康食鹽。以加碘食鹽為基礎(chǔ)，添加一定量氯化鉀（含量約30%）。與普通鈉鹽相比含鈉低（氯化鈉70%左右），富含鉀（氯化鉀30%左右），有助人體鈉鉀平衡，降低高血壓、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。在食鹽中，導(dǎo)致咸味的是氯離子而非鈉離子，故低鈉鹽能夠?qū)崿F(xiàn)減鈉補(bǔ)鉀而基本不減咸。
低鈉鹽的兩大功能:減鹽不減咸，幫助人體鈉鉀平衡;重要功效:防控高血壓。
適用人群:最適合中老年人和患有高血壓，以及身懷六甲的孕婦長期服用。但高鉀藥物服用者和腎功能不全、高血鉀患者須遵醫(yī)囑。
不適人群:不適合心臟有疾病的人群，K+易增加心臟負(fù)擔(dān)，如濫用可能引起猝死。
鉀在人體細(xì)胞內(nèi)大量存在，主要由腎臟排出，如存在急慢性腎功能衰竭、腎上腺皮質(zhì)功能減退癥、低腎素性低醛固酮癥、腎小管性酸中毒等疾病，腎臟排鉀能力下降;或長期使用心臟病常用藥β受體阻斷藥、血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑及保鉀性利尿藥，腎臟排鉀減少;或者因劇烈運(yùn)動(dòng)、感染、大面積燒傷、創(chuàng)傷、酸中毒、腫瘤接受大劑量化療，癲癇持續(xù)狀態(tài)，細(xì)胞內(nèi)鉀大量釋放入血，此時(shí)如果再攝入過多的鉀鹽，很可能會(huì)導(dǎo)致或加重高鉀血癥。
使用建議
（1）減少攝鹽
不論精鹽、低鈉鹽都要少用，對(duì)一般人來說，主要的目標(biāo)是在於減少鹽分的攝取，少鹽就少鈉。所以，無論是吃低鈉鹽、美味鹽或精鹽，都應(yīng)該少用鹽。不管用什么鹽，少用為妙，降低用量是首要原則。而衛(wèi)生署將低鈉鹽歸為特殊營養(yǎng)品，營養(yǎng)學(xué)博士張仙平和中研院生醫(yī)所研究員潘文涵都認(rèn)為很可惜，從預(yù)防的角度，為了糾正現(xiàn)代人高鈉低鉀的錯(cuò)誤飲食型態(tài)，低鈉鹽其實(shí)最適合健康人用。
（2）食用低納鹽
高血壓、老人家可用低鈉鹽，對(duì)高血壓和有老者的家庭，低鈉鹽是滿好的選擇。行政院衛(wèi)生署高血壓防治手冊(cè)引用流行病學(xué)及臨床試驗(yàn)的結(jié)果，對(duì)高血壓和老人提出建議，減少鈉鹽的攝取，血壓可以下降。短期試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，中度減鹽可以平均降低高血壓病人的收縮壓4.9mmHg(毫米汞柱)、舒張壓2.6mmHg。中長期研究顯示，對(duì)50~59歲的中年人，每天減少1.2克的鈉(3克鹽)，平均可以使高血壓病人收縮壓降低7mmHg，血壓正常者降低收縮壓5mmHg。以板橋榮民之家的二千多名老人家為研究對(duì)象，有八百多人在三餐烹調(diào)時(shí)改用低鈉鹽，另外一千四百多人仍然食用傳統(tǒng)精鹽，經(jīng)歷三年半的追蹤發(fā)現(xiàn)，食用低鈉鹽的榮民比食用一般精鹽的榮民，在死於心臟血管疾病的整體死亡率低了一半。研究更進(jìn)一步追蹤后續(xù)的影響，發(fā)現(xiàn)若有專業(yè)人員作營養(yǎng)指導(dǎo)，飲食中減少鈉的攝取量，可以明顯降低中老年人日后因?yàn)橹酗L(fēng)和心臟病死亡的危險(xiǎn)。
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